Recette extraite du dernier livre de Christophe Michalak Le Gâteau de mes rêves .
Et bien ma fois elle est bien bonne ! Enfin je crois ;) ça a plu en tout cas !
Ce qui est sûr c’est que le contraste entre les moelleux des fruits et le croquant des feuilles de bricks ne laisse pas indifférent …
Je n’ai modifié que le court épisode concernant le Calvados : d’après la recette on doit arroser la tarte de Calvados, moi j’ai préféré arroser la farce pendant la cuisson, j’avais peur que ce soit trop fort ;).
Pour 6 personnes
- Préparation de la farce
- Préparation des feuilles de brick
- Cuisson
Ingrédients
Pour la farce : 4 pommes Jonagold ou Ariane (pourvu qu’elles soient sucrées, légèrement acidulées et qu’elles tiennent bien à la cuisson) – un peu de beurre demi-sel – 2 cuillères à soupe de miel de fleurs – le jus d’un citron + les zestes – le jus d’une orange + les zestes – 50 g de raisins secs – 50 g de noix (de pécan) – 200 g de pruneaux moelleux dénoyautés – 2 cuillères à soupe de calvados
Pour la tourte : 7 feuilles de brick – un peu de poudre d’amande – environ 100 g de beurre
Réalisation
La farce
1 – Vider, peler et couper en quartier les pommes
2 – Mettre un peu de beurre dans une poêle chaude et y faire revenir les pommes à feu moyen
3 – Ajouter les zestes et le jus des agrumes
4 – Ajouter le miel, mélanger et laisser cuire quelques minutes
5 – Ajouter les raisins, les noix et les pruneaux
6 – Mélanger et laisser compoter en arrosant régulièrement à feu doux
7 – Laisser refroidir
La tourte
1 – Préchauffer le four à 180°
2 – Beurrer un cercle ou un moule à tarte d’environ 18 cm
3 – Beurrer une feuille de brick, puis trois autres et les superposer
4 – Chemiser le cercle ou le moule avec les feuilles de brick superposées
5 – Saupoudrer le fond avec un peu de poudre d’amande (qui va retenir lors de la cuisson l’eau que pourraient rendre les fruits et qui détremperait la pâte)
6 – Verser la farce au centre et étaler
7 – Beurrer trois autres feuilles de brick et les déposer sur la farce de sorte à la couvrir
8 – Froisser ou plier les feuilles de bricks, la décoration est à votre souhait !
9 – Cuire 45 minutes
( 10 – Arroser de Calvados)
Inspirée d’une bûche décorée avec des mikados vu dans le Cuisine Actuelle de décembre. J’ai néanmoins modifié une partie de la recette pour qu’elle puisse convenir aux goûts de ma petite famille, ainsi que le biscuit que je trouvais trop sec (à mon goût …) ;)
Pour 12 personnes
Donc dans l’ordre on va préparer :
- Une génoise au chocolat
- Une crème au chocolat
- Un caramel au beurre salé
- Une crème mousseline
- Un glaçage au chocolat noir
Ingrédients :
Génoise au chocolat : 40 g de beurre – 20 de cacao - 140 g de sucre – 4 œufs entiers + 2 jaunes – 120 g de farine – 20 g de maïzena
Crème au chocolat : 2 feuilles de gélatine – 200 g de chocolat – 5 cl de crème liquide – 30 cl de crème liquide très froide
Caramel au beurre salé : 20 cl de crème liquide – 250 g de sucre semoule – 50 g de beurre demi-sel
Crème mousseline : 1 gousse de vanille – 15g maïzena – 40 g de sucre – 18 cl de lait – 2 jaunes d’œuf – (35 g de beurre : facultatif) – 40 cl de crème liquide très froide
Glaçage : 4 feuilles de gélatine – 12 cl de crème liquide – 180 g de sucre – 60 g de cacao
Réalisation
Génoise au chocolat
1 – Préchauffer le four à 180 °
2– Faire fondre le beurre et le mettre de côté
3– Mélanger le cacao et le sucre
4 – Ajouter les jaunes un par un, puis les œufs entiers et bien mélanger
5 – Faire mousser la préparation au bain-marie
6– Retirer du feu
7 – Ajouter la farine et la maïzena, mélanger puis ajouter le beurre, le tout délicatement
8 – Faire cuire 30 à 40 minutes sur 1 centimètre environ d’épaisseur
9 – Laisser refroidir
Crème au chocolat
1 – Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
2 – Faire fondre le chocolat au bain-marie
3 – Pendant que le chocolat fond, faire chauffer 5 cl de crème liquide et, hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et essorée
4 – Incorporer la crème dans le chocolat fondu, remuer et laisser tiédir
5 – Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, et y incorporer délicatement le chocolat fondu
6 – Réserver
Crème mousseline
1 – Réaliser une crème pâtissière :
- Ouvrir la gousse en deux et en extraire les graines
- Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du sucre, le lait et la gousse avec ses graines
- Retirer du feu et laisser infuser
- Battre les jaunes avec le reste du sucre
- Arroser d’un peu de lait infusé, mélanger, et remettre le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélanger épaississe
- Otez immédiatement du feu dès l’ébullition, verser dans un récipient, et déposer celui-ci dans un bac d’eau très froide pour stoppez la cuisson. Filmer avec du film étirable à même la crème (pour éviter la formation d’une croute)
- Incorporer le beurre si vous le souhaitez
2 - Monter la crème liquide bien froide en chantilly
3 - L’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie
4 – Réserver au réfrigérateur
Caramel au beurre salé
1 – Faire chauffer la crème liquide à ébullition puis la laisser refroidir
2 – Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole, par petite quantité au fur et à mesure que celui-ci fond (feu moyen)
3 – Quand le caramel devient bien doré ajouter d’un coup le beurre coupé en petits morceaux et mélanger
4 – Ajouter la crème, faire bouillir et mélanger pour « dissoudre » les amas de caramel
5 – Laisser refroidir
Montage
1 – Chemiser de film étirable le moule à bûche
2 – Verser la crème au chocolat (vous arrivez à la moitié du moule)
3 – Verser un peu de caramel refroidi dans le centre de la bûche sur tout son long
4 – Nappez de crème mousseline jusqu’à 1 centimètre du bord
5 – Découper un morceau de génoise au chocolat correspondant en taille au fond de votre moule
6 – Le déposer sur la crème, en tassant légèrement, de sorte à ce qu’il ne dépasse pas de votre moule
7 – Mettre au congélateur au moins 4 heures
8 – Réaliser le glaçage :
- Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Porter à ébullition 7 cl d’eau avec la crème et le sucre
- Ajouter le cacao et laisser frémir
- Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde
- Laisser refroidir
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille (de préférence légèrement en hauteur afin de faciliter le nappage)
- Laisser refroidir
- Quand le glaçage a légèrement refroidi, le verser sur la bûche de sorte à ce qu’il la nappe entièrement
- Laisser prendre quelques minutes
- Disposer les mikados !
- Et remettre au congélateur
Pour 12 personnes
Dans l’ordre il faudra élaborer :
- Une crème au citron
- Un biscuit à la cuillère
- Une confiture de fraise (achetée en épicerie pour ma part)
Ingrédients
Biscuit
10 blancs d’œufs et 8 jaunes – 250 g de sucre – 100 g de farine – colorant jaune naturel
Crème au citron
3 citrons – 2 œufs – 135 g de sucre – 165 g de beurre ( à température ambiante)
Confiture de fraise
Achetée donc pour ma part (choisir une bonne marque voire artisanale si possible) mais on trouve de très bonnes recettes sur le net, notamment sur site de Lady marmelade, un blog consacré aux confitures et marmelades : http://ladymarmelade.canalblog.com/
Réalisation
La crème au citron
1 – Prélever le zeste des citrons et les hacher finement
2 – Presser les citrons : on doit obtenir environ 10 cl de jus
3 – Mélanger les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron ; puis faire cuire au bain-marie en remuant jusqu’à la limite de l’ébullition
4 – Filtrez le mélange à la passoire (afin d’éviter d’avoir de trop gros zestes dans la crème) dans un récipient
5 – Placer rapidement le récipient dans de l’eau très froide (avec des glaçons dans l’idéal) pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et incorporer le beurre ramolli en petits morceaux
6 – Travailler la crème au mixeur jusqu’à ce qu’elle devienne parfaitement fluide
7 – Laisser refroidir au réfrigérateur avec du film étirable posé à même la préparation (pour éviter qu’une croute se forme)
Le biscuit à la cuillère
1 – Préchauffer le four à 170°
2 – Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir ferme, ajouter le sucre et continuer à fouetter.
3 – Battre les jaunes en omelette
4 – Incorporer les jaunes d’œufs à la préparation délicatement
5 – Incorporer d’un coup la farine et le colorant puis mélanger, délicatement toujours
6 – Etaler sur une feuille de cuisson, à l’intérieur d’un cadre rectangulaire beurré si vous en possédez un, sur 1 centimètre d’épaisseur environ
7 – Cuire 13 minutes à 170°
8 – Sortir du four et laisser refroidir
Montage
1 – Démouler le biscuit à la cuillère du cadre si besoin est
2 – La placer sur du papier sulfurisé ou du film étirable (pour faciliter le roulage)
2 – Etaler une couche moyennement épaisse de confiture de fraise sur le biscuit et laisser reposer une demi heure afin que le biscuit s’imprègne du sirop de la confiture
3 – Etaler la crème au citron sur l’ensemble du biscuit (elle ne doit pas être trop épaisse pour ne pas dégouliner lors du roulage de la bûche)
4 – Enrouler votre biscuit à l’aide du papier. Si vous avez besoin d’aide, regardez cette vidéo qui expliquer rapidement comment procéder : http://www.youtube.com/watch?v=ZsO9UfHSj-c
5 – Le maintenir dans du film étirable ou du papier sulfurisé si nécessaire, et placer au réfrigérateur
6 – Pour la décoration procédez comme vous le désirez. Pour ma part, après avoir laissé reposer ma bûche une bonne heure, j’ai réalisé un sirop tout simple (environ 5cl d’eau et 50 g de sucre) que j’ai étalé sur ma bûche à l’aide d’un pinceau. Ensuite je l’ai « arrosé » de sucre coloré, j’ai posé deux coques de macarons qui me resté et une étoile en chocolat (chocolat fondu au bain marie, déposé en couche fine sur du papier sulfurisé : une fois le chocolat refroidi réaliser une étoile à l’aide d’un emporte pièce)
Voilà, vous avez réussi votre bûche ;)
Vous trouverez la recette en format pdf :
